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釀造啤酒技術再好,衛生沒做好也白搭!(圖文)

時間:2018-11-07 09:40:47 訪問:


 

酒店型500升精釀啤酒設備.jpg

 

啤酒污染菌的來源

啤酒生產中的污染菌,來源很多,細數下來,有空氣、水、原料、冷麥汁、酵母菌種,還有設備和管路、助濾劑和添加劑、包裝物料,以及各種用具,甚至操作人員不小心,都有可能是污染源之一。
 

在這些所有的污染源中,空氣和水可以排在第一位。

空氣:啤酒生產有時需要通風,如壓縮空氣不潔,易染菌;開放操作,物料常與環境空氣直接接觸,容易造成染菌。因此,啤酒釀造環境需要搞好環境衛生,以及必要時的空氣滅菌操作都是非常重要的。

水:啤酒生產過程中需要大量的水。如果水質不清潔,那么在洗滌發酵池、貯酒罐、酵母、瓶子等,就可能造成啤酒嚴重染菌。特別是洗滌酵母的水,應絕對無菌,否則酵母會造成大面積染菌,且會蔓延到成品啤酒中,引起敗壞。

原料:原料也會帶入一部分雜菌。不過在麥汁制備過程中,經過麥汁煮沸,在高溫條件下,雜菌會被消滅掉。經冷卻后的冷麥汁,營養豐富,極易感染好氣性和微好氣性雜菌,如大腸菌群、多變黃桿菌和醋酸菌等。

酵母菌種:擴培的酵母菌母,因擴大培養后期采用了現場冷麥汁,故也有染菌的機會;回收再用的酵母泥,都有不同程度的染菌,回收代數愈多,污染程度也相對愈嚴重。

設備和管道:設備和管道不干凈會帶來雜菌污染,特別是與麥汁、啤酒和酵母有接觸的暴露部分,如管道的彎頭、閥門、連接等處和設備的排污口,均易染菌,特別是上述部位的死角部分應注意徹底清潔滅菌。此外,在選購和制造、安裝設備和管道時,應注意與麥汁和啤酒有直接接觸的設備和管道的內表面應光滑,以便于清洗,減少積垢,以防止雜菌蓄積增殖。

 

污染微生物的危害分析

 

啤酒總酸升高:冷麥汁污染醋酸菌和乳酸菌后,在酵母發酵的同時,它們會代謝產生較多的醋酸和乳酸,致使啤酒總酸增加,酸味不協調,甚至引起酸敗。
 

啤酒雙乙酰、高級醇含量升高:發酵過程中,一旦污染厭氧菌,發酵液雙乙酰含量會明顯升高,高級醇也會有所上升。

啤酒黏度增加,變混影響啤酒外觀:一些厭氧菌會分泌黏性物質,增加啤酒黏度,使啤酒出現生物渾濁。如有些乳酸菌屬能分泌莢膜多糖使啤酒黏稠。

影響酵母的正常生長和繁殖:冷麥汁和發酵液被雜菌污染后,雜菌會與酵母爭奪營養,使酵母使用代數縮短、發酵性能降低。再次接種,會導致異常發酵,副產物增多,啤酒風味敗壞等。

啤酒口味不協調,風味敗壞,呈現異雜味:啤酒染菌后會產生多種代謝物,雖然經過巴氏殺菌能殺死污染菌,但其代謝物和細胞內容物卻留在啤酒中,使得啤酒出現異雜味。

 

有害微生物的預防和控制

 

清潔衛生:保持啤酒生產環境清潔衛生,是減少或避免微生物污染的最基本條件。尤其是暗溝、下水道等衛生死角,不得有積存廢水發粘、發霉、發臭等現象,每周用殺菌劑殺菌1-2次。
 

原料潔凈:原料、輔材料不符合工藝衛生要求的嚴禁進廠,對進廠后的原料必須按其特性分開存放,防止污染。生產過程中使用的輔料、助劑等,按使用量領取,不能立即用完的,必須重新包好。清洗劑和消毒劑要注意其有效期和使用條件。

釀造用水:啤酒釀造用水符合生活飲用水標準,保證釀造用水不受化學污染和微生物污染,定期檢測,定期對水處理設備進行清洗、消毒。

設備管道的清潔:設備、容器、管道各種管線的配置要合理,盡量減少彎頭,內壁要光滑;使用前后必須清洗干凈,并定期滅菌,彎頭和軟膠管接口清洗干凈后放入殺菌劑中浸泡。

糖化設備的洗滌

糖化工序的設備、工器具等,用過后應立即刷洗干凈,每周徹底清洗一次。管道每周用堿水、熱水循環刷洗、滅菌,地面每周至少用漂白粉消毒1次。

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